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官方发肉夹馍制作标准引热议 多地曾推“标准菜”

时间:2015-11-25 15:23来源:北京青年报 作者:高语阳


   官方发布肉夹馍制作标准引热议 此前多地曾就特色菜品推出“标准款”

  官方“标准菜品”能凑一桌宴席

  24日,西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程,分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹,公布的五项制作技术规程目前处于征求意见阶段。北京青年报记者注意到,近几年,各地陆续推出过特色菜品的制作标准,其中不少标准都曾引起热议,例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。有些标准也引起网友质疑:“规定这么细有意义吗?”有网友调侃:“有官方制作标准的菜已经可以凑成一桌了。”

  西安小吃制作标准发布

  昨日,西安市质监局官网发布通知,公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程,并表明目前处于公开征求意见阶段,意见反馈截止至12月15日。这一通知引起网友热议,有网友表示:“肉夹馍也出制作标准了,不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”

  北青报记者看到,此次西安市质监局共推出五种小吃的制作标准,分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹,官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程的征求意见稿。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求,其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等,并附有多张图片以示说明。

  昨日下午,北青报记者致电西安市质监局标准化处,工作人员表示,之所以选择这5种小吃进行规范,是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。

  肉夹馍规定具体“直径”

  在网友对这些规范的热议中,最引起网友兴趣的是肉夹馍,北青报记者翻看肉夹馍的制作规程,内容包括,规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3,肥瘦比例是3.5比6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

  除此之外,牛羊肉泡馍的制作规程中,要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时,在成品上桌时,应同时有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”。

  西安市质监局标准化处工作人员介绍,筹备这些制作规程花费了一年多的时间,制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草,细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定,“我们当地有非常著名的小吃企业,比如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的,因为他们是传统老牌餐饮企业,制作的牛羊肉泡馍非常经典。”

  官方回应“过细”标准

  关于有人质疑制定统一的标准是否会抹杀厨师个性化的制作,导致食物“千篇一律、没有新意”,工作人员说:“这些规程都是非常基础的规定,而且它也是推荐性的标准,不是强制性的,不同厨师都有自己的风格,不同的地方也有自己的口味,标准化并不会抹杀个性化。”

  此外,有网友抱怨称:“现在都扎堆给食物规定什么制作的标准,有的规定还特别细特别繁琐,有什么意义嘛?”对此,工作人员表示:“细节性的规定都不是随便想当然制定的,而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制定的,有很多考虑。”他表示,包括面条的宽窄等问题,都是各家企业一线大厨结合日常制作经历,经过商讨才定下来的,过程中,标准化处的工作人员也曾前往制作现场观摩一线大厨制作的全过程,“不是随便想着就定了,很多细节的规定都是在实际操作的基础上定的。”

  工作人员还介绍,一些参与制定规程的大厨也是某道小吃正统的传承人,“他们掌握很多其他人所不知道的制作技艺和流程,他们的技术是通过手口相传继承下来的,并没有形成文字性的东西,这些技艺其他人并不掌握,现在我们把他们的技术写出来,制成一个标准,也是对这些技术的传承。”工作人员表示,之所以想要将小吃制作标准化,是为了“更好地推广这些小吃”。他举例说:“就像麦当劳和肯德基,他们在世界范围内都有自己的制作标准,这样就很利于推广。”

  多地曾推“官方标准菜”

  昨日,有网友调侃称:“有官方制作标准的菜已经可以凑够一桌子了,这一桌子真的正宗吗?”北青报记者查阅相关资料发现,近些年,从国家标准委到地方标准化部门都推出不少当地特色菜的制作标准,不少标准都曾在推出时引起热议。

  2008年,国家标准委批准实施的小麦粉馒头国家标准引发热议。而早在2000年,甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》,标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面,2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致:一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%。

  除了对于菜品用料“尺寸重量”的要求,很多地方标准中还明确了菜品的具体用料,2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中,关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3,辣椒用红的青的都可以,但要肉厚皮薄的鲜辣椒,用肉需250克,其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准,怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。

  此外,去年辽宁正式颁布辽菜制作标准,在新标准中,锅包肉的调料里是番茄汁。

  不过,在这些标准推出数年后,不少媒体都曾报道“难落地”。昨日,北京朝阳某知名川菜馆厨师邓师傅告诉北青报记者:“对厨师来说,做菜的标准是有一定参考价值的,可能对一般人做菜并不会有什么影响,但个人感觉没必要规定得特别细,为了细而细是没有意义的。”本版文/本报记者 高语阳

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(责任编辑:马春晓)
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