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马铃薯合理烹食方健康

时间:2016-11-25 15:45来源:览潮网 作者:唐刚

  览潮网讯 (通信信息报记者 唐刚)近期,一篇主题为“马铃薯食品有害健康”的文章在网上流传。文章引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论。文章指出,有实验表明,普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生,建议减少马铃薯食品的摄入。长期以来,马铃薯的营养价值备受推崇,我国当前也正积极推进马铃薯主食化研究和推广。网传文章研究结论的发布,不禁令人迷惑:马铃薯是否是健康食品?如何食用才能保证健康呢?对此,我们请教了营养师杨娟。
 
  问:马铃薯的营养价值如何?
 
  答:马铃薯富含淀粉,也就是碳水化合物,所以既可以作蔬菜,也可以把它当成主食来吃。作为一种块茎类植物,马铃薯富含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,在粮食作物中维生素A和维生素C的含量较有优势。
 
  问:马铃薯是否是健康食品?美国的这三项研究结论是否科学可信?
 
  答:来自美国的这三项研究结论有科学依据,是可信的。普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生,建议减少马铃薯食品的摄入。但是,国内外许多实验研究也证明,采取不同的加工方式,可以改变马铃薯的升糖速度。所以马铃薯是否属于健康食品,取决于摄入的量和烹调的方式。
 
  问:如何食用马铃薯才能保证健康?
 
  答:排除过量食用的因素,影响马铃薯升糖指数的因素有很多,比如马铃薯淀粉结构和颗粒结构、马铃薯组织结构、烹饪方式等。其中,马铃薯淀粉分为直链和支链,直链淀粉消化慢,升糖就慢,支链淀粉反之。而从颗粒结构上看,未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后对血糖几乎没有影响,可视为膳食纤维。且实验证明,烹调后又冷却的马铃薯中,淀粉会转为抗性淀粉,不易消化,再加热后也不会变化,升糖能力也大幅降低。因此,中式传统的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝都是很科学的食用方法,较为健康,而西方常见的土豆泥、烤土豆等方式则加快了马铃薯的升糖速度。
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(责任编辑:吴盛)
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