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探秘青运会餐饮 食材是如何走上运动员餐桌的?

时间:2015-10-14 10:25来源:新华网 作者:蒋巧玲
 原标题:探秘青运会餐饮 食材是如何走上运动员餐桌的?

工作人员用机器清洗土豆

工作人员用机器清洗土豆

 

    新华网福州10月14日电(记者 蒋巧玲)昨日下午15时许,一辆名为“青运快线”的运输车载着满满一车调味品从青运会连江食材总仓出发。1个小时后,车上装载的辣椒油、陈醋、老抽、生粉便出现在了青运村。

    事实上,除调味品外,自10月6日青运会运动员入住青运村起,“青运快线”就开始在连江-福州一线上频繁运送果蔬、肉制品等食材,为青运会运动员的餐桌美食奔忙。那么,这些食材从哪里来,又是怎么走上运动员餐桌的呢?

 

    食材如何遴选?

 

    在青运会运动员的餐桌上,一块猪肉也许从小猪开始就有了“特殊待遇”。

    “食品安全的前期筹备工作2年前就开始了”。记者在位于连江县的青运会总仓储基地内,见到了正在工作的青运会食品安全巡视督导汤榕军。他说,青运会食材基地的很多肉制品从禽类、畜类、海产品种苗时就开始育养了。也就是说,现在出现在运动员餐桌上的肉制品,可能去年就接受种苗的食品安全监管了。

    不仅如此,供青运会运动员食用的果蔬也享有相同“待遇”。在生长期间,它们既接受食品基地企业的自我检测,也接受青运会食品安全部门的监管。此外,果蔬采摘的前三天,青运会食品安全部门须到田间地头进行检测,通过检测的果蔬才有可能走上运动员餐桌。

    “果蔬、肉制品被送到仓库时,还要进行一轮检测,不符合标准的不入库。”汤榕军说,类似的检测此后还有很多轮,最终必须确保食材不含兴奋剂、重金属,无农残、药残。

    据了解,供青运会运动员食用的食材均来自青运会指定食材供应商。经实地考察、研讨、抽样等多个环节,福州共有5家企业被遴选为青运会运动员餐厅食材供应商。

 

    食材如何保存?

 

    在聚春园的青运会总仓内,13个冷藏、冷冻、常温库有序分布,总面积达3837㎡。

    据了解,福州聚春园食品有限公司是青运会运动员餐厅的食材供应商,也是青运会食材的总仓储服务商。

    “9月底10月初,各类粮油、米面、肉蛋禽等食材就已经入库了。”福州聚春园食品有限公司总经理王跃告诉记者,粮油、米面、饮料等食材一般在20℃-25℃的常温库里保存,而肉类食品则保存在-18℃左右的冷冻库里。在工作人员打开的猪肉冷冻库前,记者看到,猪肉已经被切配装箱,码放整齐,其他冷冻库的肉制品也如此。

    王跃告诉记者,为确保青运会期间运动员的正常餐饮,在总仓内,已经切配冷冻肉类食品约200吨,冷藏备用的蔬菜、水果近200吨。

    “仅猪肉的存储量就有20吨,这几天青运村开村入住后,已经有1/3的量运送过去了。”王跃说,青运会的食材供应是两头仓储,即,总仓仓储和青运村仓储。在青运村运动员餐厅门口,20个冷冻柜已经开始工作,运送至青运村的肉制品会先进入冷冻柜里保存,烹饪时再取出,以保证食品安全、新鲜。

 

    食材如何清洗?

 

    在青运会总仓储基地的果蔬加工车间时,记者看到一道道严格的蔬菜清洗、切配工序。大白菜就在这里经历了一次奇妙的“历险记”。

    在清洗之前,大白菜先被工人用手层层剥开“外衣”,随后,叶片被放入涡轮气泡清洗机。经过自动切片、清洗后,切好的白菜叶进入机器终端,由人工装框。“清洗的过程中,为了使青菜保鲜,清洗池里会加入冰块。”聚春园生产部经理顾森还表示,为了保证食材状态稳定,800㎡的车间温度会一直控制在常温15℃左右。

    清洗完成后的大白菜还需要经过严格的消毒。经二氧化氯浸泡后,再经臭氧水过滤,最后才能脱水风干送入包装区。

    “清洗蔬菜除了工序不少外,还要注意许多细节”。顾森介绍说,根据蔬菜的不同品种,清洗和切配的方式也不同。例如白菜、盖菜、油麦菜等可以先切片再清洗,但细生菜则必须先清洗再切割,因为切割后的细生菜断面入水清洗后易变色。再如,所有蔬菜在清洗过程中都“不落地”,因为每一个装菜的方框下都垫上一个蓝框,蓝框才会与地面直接接触。

 

    食材如何运输?

 

    在“青运快线”发车前,聚春园品管部经理汪建国都要在装车现场和工作人员进行核对,这是他这几天和未来两周的日常工作之一。

    “水果蔬菜要保证新鲜,一般当天下午发,当晚到,第二天就可以上青运会运动员的餐桌。而肉质品要提前3-5天运送至青运村的冷冻库备用。”汪建国说,在青运会开幕式之前,2部“青运快线”每天共需往返3-5趟,高峰期到来后,食材配送车辆将增至7部。

    而事实上,食材的运输远没有想象中那么简单。

    运输车辆进厂后需要进行清洗消毒,装车前,食材还要经过一轮检测。最关键的则是,车厢温度必须达到食材所需温度才能装车。“车上装有一个温度系统,可以按不同食材来调整运送温度。”汪建国介绍说。

    装车完毕后,车厢还需进行最后一个环节,即铅封和封条封印。铅封完成后,由安保人员押运至青运村运动员餐厅。“在整个运输过程中,车厢不能开封,直到抵达青运村进行交接。”汪建国说。
 

切配蔬菜

青运会总仓储基地的常温库

青运会总仓储基地的常温库

青运快线装车

青运快线装车

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(责任编辑:吴盛)
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